Depuis des siècles, la ville d’Aix-en-Provence et le délicieux calisson partagent un destin commun. C’est l’un des plats emblématiques de la Provence et l’un des 13 célèbres desserts de Noël. Dévoilons ce mélange exquis d’amandes et de fruits confits.

Qu’est-ce que le calisson d’Aix?

Le calisson est une douceur typiquement provençale faite d’une pâte légère de melon miel et d’amandes concassées. Il est enduit de glaçage royal et étalé sur du pain azyme. Un calisson typique mesure environ 5 cm de long. Vous voulez apprécier cette saveur dans toute sa splendeur, venez déguster les meilleurs calissons à la MAISON BECHARD.

Selon la légende, cette friandise en forme de diamant est un délice à Aix-en-Provence depuis le 15e siècle. Le mot « calisson » vient du diminutif provençal « calice » et « oun« , qui signifie « petit verre de vin ». » Le terme « calice » désignait à l’origine le calice de la communion et la communion elle-même. Le calice était en effet une sorte d’hôte. Cependant, ce n’est qu’en 1838 que le Collegiate Dictionary a inclus le mot provençal « calisson » dans ses pages.

Comment prépare-t-on le calisson ?

Le calisson est très finement préparé et nécessite encore une préparation très experte. Des recettes bien conservées mettent en valeur certains produits emblématiques de la Provence, comme les amandes, les bonbons à la fleur d’oranger et au melon miel. A Aix-en-Provence, seuls quelques ateliers fabriquent encore le calisson de manière traditionnelle. Ils suivent une recette immuable qui comprend :

• 60% de fruits confits (ou melon avec une pointe d’orange)
• Le tout mélangé avec du sirop de sucre et de l’eau de fleur d’oranger.
• La pâte souple et parfumée est cuite pendant une demi-heure. On le laisse ensuite reposer pendant deux jours pour permettre aux saveurs de se mélanger et d’atteindre la consistance souhaitée.
• La pâte est ensuite placée sur une fine base de gaufrette faite de pain azyme et soigneusement recouverte de glace royale (un mélange de sucre glace et de blanc d’œuf). Ce dernier donne au calisson son aspect blanc satiné caractéristique.

Le calisson est formé dans un moule à fond amovible, dont sa cavité a la forme d’une navette spatiale. Après refroidissement, le calisson est placé un par un dans une boîte blanche pour reproduire sa forme de diamant.

Conseil : vous devez les acheter lorsqu’ils sont encore très frais et mous. Ils doivent ensuite être stockés pendant une courte période et protégés de la chaleur et de l’humidité parce qu’ils ont tendance à se dessécher rapidement.

Quelles sont les variations de Calisson ?

Outre le traditionnel calisson à base d’amandes, il existe différents parfums. La recette de base reste la même, mais les saveurs varient.

• Agrumes
• Framboise
• Poire
• Chocolat noisette
• Citron

Certains confiseurs d’Aix rivalisent de créativité avec des combinaisons de saveurs très audacieuses :

• Framboise et matcha.
• Cerise du Luberon et rose de Wands.
• Verveine et agrumes